文/新苏商记者张静文、耿朴凡
传统印象里，星级酒店总是与高端定位紧密相连，考究的装潢、精致的服务、高昂的价格，似乎与市井气息浓郁的街边摊贩格格不入。
近期，南京街头却悄然兴起一道别样的风景线：多家高端餐饮品牌与星级酒店不约而同下楼，在路边支起了摊位。这些曾经仅在高档宴会厅提供精致餐饮的商家，将品质美食带到了市井街头，让寻常巷陌的烟火气中，也飘散出一缕独特的“高级风味”。
高档餐厅看上地摊经济
星级酒店下楼探烟火气
7月14日下午六点半，新苏商记者来到南京市建邺区庐山路与嘉陵江东街附近，这两条交叉的长街汇集了多家摆摊的高端餐厅，包括春山悦宴、小厨娘、夜上海等知名餐饮品牌，吸引了许多路人围观询价，拍照打卡者也不在少数。
记者来到春山悦宴摊位，摊位上的工作人员穿着统一的制服，正在吆喝揽客。摊位上菜品种类丰富，有豇豆烧茄子、辣炒花甲等家常菜，也有海参等地摊罕见的食材，还有耐保存的卤货和酱菜等，所有菜品均配有整洁的保护罩。摊子后竖起清晰明确的价目表，菜品从10元-38元不等。
展开剩余82%记者观察到，不到五分钟，已经来了三位顾客前来购买了餐品，后厨来到摊位上补了两次菜。
春山悦宴的工作人员告诉记者，每天下午四点半在餐厅楼下的路口处出摊，营业到八点左右，已经持续了三个月。记者询问得知，周边其他餐厅摊位出餐时间段也类似。这个时间段可以基本覆盖下班高峰期和晚餐高峰期，能够精准捕捉通勤人群和寻找简便晚餐的市民。
除了上述高档餐厅之外，不少星级酒店也主动融入寻常烟火，下楼做起“地摊经济”。据新苏商不完全统计，当前，新街口金鹰国际酒店、鼓楼世茂滨江希尔顿、百家湖珍宝假日酒店、浦口苏宁环球酒店等一大批星级酒店的摊位都已经陆续开张，从社交媒体上的视频画面来看，大多数时间生意兴隆，人气火爆时还需要排队选购。
花小钱吃大餐
背靠品牌的“非预制菜”得人心
“这都是现做的，不是预制菜，品质全部对标宴席，楼上吃什么楼下就卖什么。”春山悦宴工作人员自豪地向新苏商记者介绍。记者注意到，“非预制”是这些摊位吆喝揽客的高频词，也是前来购买餐品的顾客最看重的地方。
一位消费者告诉记者，自己在南京金融城上班，庐山路是回家必经之路，连续两个月，每天下班都能看到一些以前专门做宴席的餐厅在路边摆摊，自己也乐于花二三十块钱顺路打包一份晚餐。“相较于普通的路边摊，我还是更信赖背靠大品牌的摊子，夏天嘛，图个食品安全。”他说。
除了食品安全有保障之外，以低廉的价格吃到高端的食材，也是酒店摆摊的标准打法。在春山悦宴摊位上，最贵的菜品售价38元/份，比一些常规餐厅的外卖价格还便宜。位于新街口的金鹰国际满园春中餐厅夏季摆摊则主推龙虾，价目表显示，摊位上龙虾98元/3斤，共有蒜泥、十三香、花雕冰镇三种口味，可以混搭，满68元还赠送素菜一份。而美团App显示，满园春中餐厅人均到店消费约为185元。
不少摊位上还提供耐保存的面点和卤货给市民选购，价格更为亲民。据了解，小厨娘摊位上售卖的藕夹1元/个，凉皮12元/份；苏宁环球大酒店的卤水鸡售价28元/半只，一些卤素菜仅售5元/盒。
从“拼高端”到“拼生存”
星级酒店弯腰挣钱不寒碜
南京餐饮商会会长、南京本土餐饮品牌真知味创始人沈加华告诉鱼禾财经，星级酒店、高端餐饮放下“架子”摆摊，既是创新之举，也是无奈之举。
浩华管理顾问公司发布的《2025年第二季度中国酒店市场景气调查报告》显示，2025年第二季度，全国酒店综合景气指数为-24。聚焦南京地区来看，头部五星级酒店金陵饭店一季度营业收入为4.47亿元，同比下降19.7%。今年5月，力度空前的禁酒新规正式落地，更是为酒店餐饮业的经营困境添了一把火。
《2025中国酒店市场关键趋势-产业资本转型酒店业投资的市场机遇报告》明确提出，降本增效成为当前中国酒店业经营核心目标，酒店亟须寻找一个新的业务增长点。而面对短时间内难以撬动的住房业绩，酒店纷纷把破局思路聚焦在了餐饮业上。
最先靠摆摊火出圈的是郑州永和铂爵国际酒店，据报道，这家五星级酒店一天的纯地摊营业额约在3万元左右，引得全国各地酒店纷纷效仿。
“原来餐厅主做宴席，最近淡季生意一般，老板去别的省份考察了一圈，说要学习他们的做法，尝试下楼摆摊。”南京一酒店工作人员向记者透露。记者走访调查过程中发现，多数摊位未直接对外透露摆摊的具体营业额，但都表示每天的营业时间内，摊位上会多次补货，收摊的时候菜品能卖光，既消化了闲置产能，又便利了周边市民，还带来了新的收入来源。
有业内人士预测，未来3~5年，外摆经济或成为星级酒店标配业态，但形态会从“地摊”进化为“精品快闪店”“社区中央厨房”等更可持续的模式。
赚吆喝易赚钞票难
求生之路道阻且长
然而，这场高端餐饮与亲民消费之间的“美好和解”能持续多久？
相关统计发现，饭店和酒店餐饮固定成本占比较高，食材、人力、租金等成本通常占总营业额的70%以上，高端饭店酒店投入则更高，出品成本就远高于普通街边摆摊。开通摆摊渠道虽看似拓宽市场，但实际上的利润空间并不大。
据沈加华了解，部分酒店好的时候可以通过摆摊一天进项两三万元，但大多数时候摆摊只能挣几千元。因此，在他看来，摆摊更像是酒店餐饮业的一种拼搏态度，难以支撑酒店整体餐饮业务，也并不能真正解决亏损难题。
大环境的变化给酒店餐饮业带来挑战，却也蕴含着新的发展契机。有知情人士告诉记者，摆摊或许只是“曲线救国”，这些品牌的最终目的，在于通过摆摊这种“亲民”的形式，增强品牌曝光，多方面拓宽餐厅客源和销路。这与金陵饭店推出真空盐水鸭、南京大牌档推出速食美龄粥等行为，背后的逻辑是一致的。
事实似乎也在印证这种说法。记者观察发现，大多数摊位上摆着两个二维码，一个是收款码，另一个则是群聊二维码，用来推广餐厅或者酒店的外卖业务，想要购买餐品的客户可以直接通过群接龙预定外卖，比线下购买更加方便快捷。群里有时还会为餐厅的宴席主业打广告。
除此之外，沈加华鼓励星级酒店、高端餐饮转型升级，一方面可以通过数字化、智能化改造来降低成本、提高效率；另一方面，可以通过线上团购、直播等方式拓宽客源和销售渠道。沈加华还呼吁，政府部门能靶向纾困，制定行业规范，并适当引导干部职工和市民群众参与消费，解锁餐饮消费新活力。
编辑：张静文
发布于：江苏省